松尾 啓史
- 専門分野
- 醸造食品、微生物遺伝子
- 技術支援
- 担当機器：生物顕微鏡、自記分光光度計、複合サイクル試験機・塩水噴霧試験機
研究テーマ
滋賀県オリジナル酵母に関する研究（自然界からの清酒醸造用酵母の分離と製品への応用）
- 期間
- 令和５〜７年度
- 概要
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滋賀県では令和４年度に国税庁から、地理的表示保護制度であるGI「滋賀」（清酒）の認証を受けたこともあり、より滋賀に特化した製品やオリジナル性を持つ清酒の開発が課題となっています。清酒醸造において、アルコール発酵を担う酵母菌は、香気成分であるエステル類や味に影響を与える有機酸を生成し、出来上がる製品の特長に大きく寄与しています。そこで 滋賀県の清酒醸造用酵母ライブラリーを豊かにすることおよび県に特化した製品開発のための新規醸造用酵母の獲得を目的とし、県内の環境資源から滋賀県オリジナル酵母の分離を行っています。
- 実績
- 滋賀県内の環境資源から145株の酵母候補株を分離でき、清酒醸造に使用されている酵母と同等のアルコール発酵が可能な株を確認しました。今後、香気成分や有機酸の生成能など菌株の特徴を精査し清酒醸造に適した株を選抜していく予定です。