岡田　俊樹

県オリジナル醸造用酵母の選抜と酒造特性の検討

期間: 平成30～令和５年度
概要: 華やかな香りが高い日本酒が醸造できる清酒醸造用酵母の開発に取り組みました。酵母は、日本酒造りではアルコール生産を担うほか華やかな香りを形成します。果実香（リンゴ・洋ナシのような香り）を多く生産する酵母を選抜し、吟醸酒でよりフルーティーな香りが特徴の日本酒を目指します。
実績: 令和2年度より新規県オリジナル清酒酵母「IRCS-SC9plus」として分譲を開始しました。次いで、別の果実香（バナナ・メロンのような香り）を多く生産する酵母を令和４年度より「IRCS-003F5 plus」として分譲を開始しました。現在これら酵母を利用して造られた日本酒（近江の地酒）が発売されています。

期間: 平成25～28年度
概要: 伝統的な清酒の製法で、アルコール発酵酵母の大量培養に硝酸還元菌と乳酸菌を利用して酵母を醸成する製法（生もと系酒母）があります。これは微生物を自然界から引き寄せ、自然発生的に増殖させるため製造は不安定なこともあります。そこで、製造過程から分離した微生物を利用して製造が可能か検討しました。その結果、製造で利用可能な乳酸菌等の取得ができ、小仕込み製造試験から既存の製法と成分値等遜色なく製造日数の短縮も示唆されました。
実績: JST FS探索ﾀｲﾌﾟで実施　2014年度工業技術総合センター研究報告に掲載

期間: 平成23～25年度
概要: 滋賀の伝統発酵食品の鮒鮨（ふなずし）の付加価値向上を目的に、鮒鮨と鮒鮨から分離した乳酸菌の食品的機能性データの蓄積を行うため、抗酸化性試験や血圧上昇抑制試験等を実施しました。その結果、活性は鮒鮨と鮒鮨から分離した乳酸菌それぞれに違いが見られ、高い数値（効果）を示す鮒鮨や菌株が選出されました。分離した乳酸菌株は、食品開発に利活用を進め食品素材等への利用に繋げて行きます。
実績: 2011～2013年度工業技術総合センター研究報告に掲載